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Las verduras de hoja verde deben su color a la presencia de clorofila. Aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas (especialmente A, C, el complejo B, E y K), minerales (en especial el calcio, el hierro, el magnesio, el potasio) y la fibra.
Las verduras de hoja verde se caracterizan por su contenido en filoquinona, la fuente principal de vitamina K. Esta vitamina participa de manera directa en la coagulación de la sangre.
Su consumo adecuado evita pérdidas de sangre al frenar las hemorragias, si bien un elevado consumo de alimentos ricos en esta vitamina, como las verduras de hoja, puede interferir con el efecto de ciertos medicamentos recetados para regular la coagulación sanguínea.
Entre las verduras se encuentran: la acelga, el apio, el berro, el brócoli, las coles, la coliflor, la espinaca, la radicheta, la rúcula, la lechuga, la escarola, el repollo, la achicoria, etc.
La acelga ha sido un alimento básico en la nutrición humana. Se consume normalmente cocida y aderezada como hervido, o bien acompañando carnes, pescados, etc. Es una planta laxante y digestiva con un alto contenido en vitaminas A y C. El color de las hojas es variable, entre el verde claro y un verde oscuro, según las variedades y se encuentra a la venta durante todo el año, ya que se cultivan las variedades más adecuadas para cada estación.
