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El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas.
El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten.
Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas, el muesli, los copos de cereales y otros.
Debe extremar las precauciones al comprobar las listas de ingredientes de los alimentos procesados, como platos precocinados, salsas de soya, embutidos, preparados sazonadores y mezclas de especias, helados, chocolates, dulces o chicles.
Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de ingredientes.
A la hora de cocinar y hornear recetas en casa hay que evitar que el gluten contamine a los alimentos que no lo contienen.
