ENVEJECE CON PAN QUEMADO

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Si notas que algunas arrugas empiezan a aparecer, la culpa la tiene una reacción química, conocida como glicación, que da lugar a productos tóxicos dentro del organismo que están relacionados con el proceso de envejecimiento. “Las glicotoxinas (productos finales de glicación avanzada; AGE, en sus siglas en inglés) tienen un papel fundamental en el envejecimiento acelerado y el desarrollo de enfermedades crónicas relacionadas con la edad, tales como la diabetes, el fallo renal y la enfermedad cardiovascular”, explica María Dolores del Castillo, bioquímica en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). El proceso es visible en la dermis, ya que, según dice, las glicotoxinas se acumulan en los fluidos, órganos internos y externos, de manera que “el aspecto de la piel varía porque cambia la estructura y funcionalidad de sus proteínas, lo que da lugar a más arrugas”.

¿Y qué alimentos provocan la glicación? El principal es el azúcar. Según explica Del Castillo, “la hiperglucemia (nivel alto de glucosa en sangre) prolongada puede hacer que este ingrediente reaccione con las proteínas y provoque un cambio en la estructura y función de las mismas (reacción de glicación), causando envejecimiento acelerado y desarrollo de enfermedades, como retinopatía o enfermedad cardiovascular”.

Además, las famosas barbacoas, donde la carne y la grasa entran en contacto directo con el fuego, también pueden ajar su juventud. Durante este proceso de cocción se originan productos tóxicos que aceleran el envejecimiento y perjudican la salud. Y lo mismo ocurre con el pan muy tostado. Cuando los alimentos se someten a una temperatura elevada durante un tiempo prolongado [como esas tostadas chamuscadas], se pueden producir glicotoxinas, es decir, productos de interacción de las proteínas con los carbohidratos o productos de oxidación de las grasas.